L’art cusquénien du chocolat

Pasion Andina est allé tester pour vous l’atelier de confection de chocolat du « Choco Museo » de Cusco. Ce chocolat tant célèbre pour ses saveurs diverses et variées mais également pour ses propriétés médicinales telles que la prévention du cancer, l’anti-âge ou encore comme solution à l’anémie, nous a révélé ses secrets. Gladys, notre professeur, nous a pris en charge pour un atelier de 2 heures ! Allez les gourmands, c’est parti on vous explique tout !

Que se cache-t-il donc derrière notre chocolat tant adoré ? Quel est le processus qui rend ce produit si désirable ? Le cacaotier pousse dans les régions tropicales du Pérou, celui-ci est à l’origine d’une exploitation de la fève de cacao datant de millénaires. En effet, les incas utilisaient les fèves de cacao comme monnaie ; par exemple un esclave coûtait 100 fèves de cacao et un cochon d’inde (une des bases de l’alimentation). A cette époque, le cacao était plus précieux que l’or.

Le processus de transformation de la fève de cacao commence dès la récolte. Les fruits du cacaotier contiennent environ 35 fèves de cacao. Ces fèves sont alors mises à sécher pendant 2 heures dans des cageots en bois entre des feuilles de bananiers. Alors privées d’air les fèves de cacao commencent à fermenter et à perdre de leur amertume. Cette étape terminée, elles sont alors étalées par terre à l’ombre pendant 4 jours pour finir de les sécher. Les fèves sont alors prêtes à commencer leur processus de transformation en notre fameux chocolat tablette ou sous toutes autres formes possibles et imaginables.

Pour notre part nous avons commencé notre atelier « De la fève à la barre » à partir de l’étape suivante :

– Dans un pot en terre appelé « Kanaya », les fèves sont grillées pendant 6-7 minutes afin d’enlever encore un peu plus d’amertume et de pouvoir retirer leur enveloppe sans problème. Une fois pelées nous les avons écrasées à l’aide d’un mortier afin d’en faire une pâte de cacao.

Nous avons dû sauter les étapes suivantes car plusieurs jours sont nécessaires pour les réaliser :

  • La pâte de cacao est théoriquement, passée dans une presse afin de séparer beurre de cacao et cacao en poudre, le processus, prend 24h. Ce mélange est passé dans une centrifugeuse avec différents ingrédients suivant le type de chocolat choisi. Une fois le chocolat prêt, il est étalé sur une plaque de marbre pour le faire descendre à 28°Celsius, puis il est réchauffé jusque 32°c et enfin mis dans des moules pour obtenir la forme souhaitée.

Enfin nous sommes passés au moulage. Nous avons donc choisi la forme de nos moules et les ingrédients avec lesquels nous souhaitions aromatiser notre chocolat, des plus classiques (tels que les amandes, le café ou encore la poudre de coco) aux plus surprenants comme le marshmallow ou la poudre de maca (céréales péruvienne) ou encore bien d’autres saveurs.

Nos moules remplis, il ne nous restait plus qu’à attendre 1h que le chocolat durcisse. C’est prêt !

Bon appétit les gourmand(e)s ! et surtout n’oubliez pas, le chocolat apporte le bonheur !

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Alexandre Hadjimanolis

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