Le café, l’or noir à la conquête du monde!
Pasion Andina

Lors d’un voyage au Pérou en notre compagnie, vous aurez peut-être l’occasion de venir visiter des plantations de café. C’est une activité que nous aimons proposer car cela permet de se rapprocher des locaux, de faire profiter des familles d’agriculteurs des retombées directes du tourisme et de proposer une activité en contact avec la nature tout en s’instruisant un peu plus sur le thème du premier produit agricole d’exportation au niveau mondial ! Nous nous sommes rendu compte que tout le monde connait bien les différentes sortes de café dans la tasse, que leur préférence va plutôt pour un expresso, un café au lait ou un capuccino, mais qu’au final, ils sont contents de découvrir la vraie facette de ce précieux grain en pouvant participer à l’élaboration de son propre breuvage en respectant toutes les étapes de fabrication depuis la cueillette sur l’arbre jusqu’à la dégustation finale !

Dans cet article nous essaierons de vous informer au mieux sur les différentes étapes de l’histoire du café allant de sa découverte jusqu’à son arrivée sur le continent sud-américain et au Pérou en particulier. Nous vous expliquerons quelques-unes de ses spécificités, les différentes étapes du processus de fabrication, l’importance du café organique au Pérou et bien d’autres informations.

Le café organique péruvien est l’un des tout meilleur au monde mais il en aura fallu du chemin pour en arriver là, c’est ce voyage de ce petit grain sacré que nous voulons vous raconter ici !

 

Histoire et origine du café

Comme presque tout sur cette terre, les légendes sont souvent à l’origine de l’apparition ou la découverte des éléments qui nous entourent. Le café ne déroge pas à cette coutume et nous voulons vous raconter cette anecdote assez sympa concernant les prémices de cette sacrée aventure mondiale.

Kaldi, le berger des chèvrse du café
Kaldi, le berger des chèvres mangeuses de café!

La légende raconte qu’un certain Kaldi, berger dans les montagnes de Kaffa en Abyssinie (nord de l’Ethiopie actuelle), dans la corne de l’Afrique, surveillait comme toujours son troupeau de chèvres. Il se rendit compte qu’elles avaient un comportement bizarre. En s’approchant d’elles, il remarqua qu’elles adoraient manger les fruits bien rouges d’un arbuste. « Serait-ce cela qui les rendent si excitées à mes chèvres se dit-t-il ?? » Il décide alors d’emmener quelques fruits et branches jusqu’au monastère pour expliquer la situation aux moines. Le responsable décida de faire une infusion du fruit mais en goûtant, il s’étonne de l’amertume et lance son infusion dans la cheminée, frustré du résultat ! C’est alors qu’après un moment, un arôme agréable lui arriva aux narines. Il décida du coup de changer le mode préparatoire et commença à torréfier les graines pour ensuite les boire en infusion !

Très heureux de sa découverte car cela permettait aux moines de pouvoir prier toute la nuit sans aller dormir, il essaya de préserver le secret de sa boisson. Les seules graines qu’il commença à commercialiser furent ébouillantées pour qu’elles ne puissent pas germer ailleurs.

Finalement, des semences arrivèrent intactes en Arabie et ce fut le début de la reconnaissance mondiale de cette boisson. Il faut dire qu’à cette époque, La Mecque était un des lieux les plus fréquentés sur terre.

Parlons maintenant de l’histoire réelle en essayant de vous raconter avec une certaine chronologie le parcours de cette cerise bénie des dieux jusqu’en Amérique du Sud !

Nous savons aujourd’hui que des esclaves capturés dans la région du Soudan actuel arrivaient au port de Moka au Yémen en mangeant la chaire délicieuse de ces baies rouges. Nous savons également qu’à l’époque le café était cultivé au Yémen dès le XVe siècle et probablement bien avant.

Port de Moka, Yémen
Port de Moka au Yémen.

Ce port de Moka était le principal accès aux bateaux se dirigeant vers la Mecque qui était à cette époque l’une des villes les plus animées du monde ! La nouvelle de cette nouvelle boisson énergisante circule rapidement. C’est jusqu’au XVIIe siècle que l’Arabie et l’Ethiopie se partage la production du café. Les arabes se sont bien protégés pour qu’aucune semence ne sortent du pays. Ils ébouillantaient les grains de leur réserve afin qu’elle ne puisse pas germer.

C’est en 1616 qu’un navire hollandais arrive au port de Moka, alors le seul lieu d’approvisionnement de café dans le monde. Son capitaine réussi à dérober quelques grains encore fertiles et les ramène en Europe. C’est le début de l’expansion des plantations de café dans les différentes colonies européennes à travers le monde.

Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, par leur fréquentation par des philosophes et homme s de lettres. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l’édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d’idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700.

En 1670, le premier café ouvre à Berlin. À Paris, le café Procope est le premier à ouvrir dans cette ville et, en 1686, on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler de l’eau chaude dans le café retenu par un filtre. Au milieu du XVIIIe siècle, chaque ville d’Europe possède des cafés, et, en 1732, Jean-Sébastien Bach compose une ode au café.

Le café traverse l’Atlantique en 1689 avec l’ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party.

Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan (le Sri Lanka actuel), mais les plantations sont ravagées par une maladie, la rouille du café, et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver en Indonésie.

Gabriel de Clieu

En 1714, le capitaine d’infanterie français Gabriel Mathieu de Clieu dérobe une bouture d’un plant offert par la Hollande à Louis XIV et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique et à Saint Domingue. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique.

La première plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta.

Carte sur le parcours du café depuis ses débuts en Ethiopie et au Yémen

Nous voici donc au XVIIIe siècle, les plantes de café sont maintenant sur la continent Sud-américain et présent dans beaucoup de pays faisant partie de la ceinture du café se situant entre les tropiques du Capricorne et du Cancer. Après le Brésil, qui est actuellement le premier producteur dans le monde, nous avons la Colombie. Ce pays doit sa grande culture du café à un phénomène assez original. En effet, tout est parti de l’idée d’un religieux qui communiquait à ses fidèles venant se confesser de planter des caféiers pour supprimer leur pêchés ! C’est donc sur les fautes de sa population aux yeux de la religion catholique que des plantes de café ont poussé un peu partout dans ce pays.

 

Mais qu’en est -il de l’arrivée du café au Pérou ??

Les premières traces de café au Pérou remonte à l’année 1838 ou l’on parle des premiers grains arrivés depuis le Nord (Venezuela-Colombie et Equateur). Mais ce n’est pas avant 1876 que la culture du café se développe de manière commerciale.

C’est dans ce que l’on appelle ici la « Selva central » (jungle du centre) qu’a commencé la culture du café, plus exactement dans la région de Chanchamayo. En effet, c’est en 1857 que débarquent au Pérou plusieurs centaines de colons allemands à la recherche de la « Terre promise ». Après 2 ans passés à se faire un chemin dans la forêt péruvienne, puis trouver leur emplacement (Pozuzo), ils se rendent compte de la grande richesse des terres péruviennes ainsi que de son climat propice à l’agriculture. Ils commencèrent donc à planter du café arabica. C’est en 1925, à dos de mules, que le premier café péruvien franchissait les Andes pour rejoindre le port de Callao et s’exporter jusqu’en Allemagne. C’est depuis ce moment que la culture et le commerce du café péruvien fit partie du développement social et économique du pays.

Botanique du café

Avant de continuer de parler du développement du café au Pérou, il est important de vous expliquer quelques notions de botanique concernant cette plante.

Les caféiers sont des arbustes poussant dans ce que l’on appelle la « ceinture du café » entre les tropiques du Capricorne et du Cancer. Ils font partie de la famille des Rubiacées. Nous trouvons 4 sortes de café mais deux seulement qui se commercialisent. Le Coffea Arabica (le premier à être apparu, oui rappelez-vous du berger Kaldi et de ses chèvres !!), et le Coffea Canephora (ou café robusta) sont les deux qui dominent le marché mondial. Nous trouvons également le Coffea liberica et excelsa (non commerciale)

  • Café arabica : C’est le café le plus cultivé dans le monde avec près de 65% de la production
    Différence physique entre le café arabica et le robusta

    mondiale. Il est plus fin et plus aromatique, a besoin d’un climat plus frais que le robusta. Il pousse à une altitude se situant entre 900m et 2100m. Les meilleurs cafés se cultivant entre 1600 et 2100m Sa culture est plus difficile et moins productive et est régulièrement attaqué par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café qui donne une couleur particulière aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante.

  • Café robusta : C’est un café comme son nom l’indique plus fort. Que cela soit dans le sens du goût avec une plus grande amertume, en pourcentage de caféine mais également plus fort dans le sens qu’il résiste mieux aux températures plus élevées et aux maladies. Il pousse généralement plus bas jusqu’en plaine et a un meilleur rendement que son frère plus fragile.

Les caféiers sont des arbustes qui aime pousser à l’ombre d’autres arbres plus grands et être protégés du vent. Les fruits sont charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenants chacun un grain de café.

Lorsqu’on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l’aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d’une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.

C’est au jardin botanique d’Amsterdam qu’il est possible de trouver les plantes mère de Coffea arabica.

Voici ci-dessous une représentation graphique de la grande génétique du café.

Carte génétique de toutes les sortes de café existantes.

 

La place du Pérou au milieu des mastodontes dans la production du café !

Au niveau mondial, nous avons trois immenses producteurs de café. Le Brésil et la Colombie en Amérique du Sud et le Vietnam en Asie. A eux seuls, ils représentent plus de 60% du marché mondial. Leur surface de production en hectares se situent entre 850’000 pour la Colombie jusqu’à plus de 2 millions d’hectares pour le Brésil. Le Pérou se classe au neuvième rang mondial au niveau de la production avec une surface de culture de 450’000 hectares. Mais le Pérou se situe beaucoup mieux dans un classement particulier, celui des exportations de café ORGANIQUE !

Il faut en effet faire la différence entre 3 types de dénomination.

  • Le café conventionnel ; il combine l’arabica et le robusta, souvent cultivé sur des terrains faciles d’accès afin de pouvoir utiliser des machines pour les récoltes. Toute sorte de fertilisant et insecticide chimique peuvent être utilisé. On privilégie la quantité de production plutôt que la qualité.
  • Le café d’origine ; c’est un café qui pousse dans une région bien spécifique et qui reçoit une certification pour son café. Il ne sera pas mélangé avec d’autres café venant d’ailleurs. Par exemple, le café d’origine « Sierra Nevada » en Colombie.
  • Le café organique ; c’est celui qui nous intéresse pour le Pérou. C’est un café qui doit respecter une longue liste de procédé au niveau de sa culture pour être considéré et certifié « Organique ». Mais comme tout produit agricole cultivé sous cette dénomination, le plus important est qu’il soit libre de tout produit chimique.

 

Le Pérou se classe donc deuxième dans les pays exportateurs de café certifié organique derrière le Mexique.

Le café organique péruvien

Ces dernières années, la qualité du grain de café péruvien à beaucoup augmenté et principalement ceux cultivés de manière organique. Le travail des agriculteurs est beaucoup plus intense que d’autres ce qui rend ce café plus onéreux sur le marché. Pour pouvoir être reconnu et obtenir la certification de café organique par les organismes existants, il faut respecter des règles strictes au niveau de la production.

Au Pérou, la production est principalement faite avec le Café Arabica, le plus fin et aromatique des cafés. Il est cultivé entre 1000m et 2000m avec comme altitude idéal pour les avoir les meilleurs grains entre 1600m et 2000m.

Pour être considéré comme café organique le plus important sont les points suivants :

  • Ne pas utiliser de produits chimiques pour les engrais et le traitement des maladies et des parasites
  • Les cultures doivent être faites à l’ombre d’autres arbres leur donnant un minimum de 30% d’ombre. Ces arbres apporteront les nutriments nécessaires à la plante de café. Par exemple, faire pousser du café à côté de bananier lui procurera la dose nécessaire de potassium dont il a besoin.
  • L’utilisation de machine est interdite que cela soit pour la récolte ou la maintenance des plantes.
  • C’est une culture généralement alternée avec d’autres produits comme des arbres fruitiers. Cela permet une meilleure durabilité de l’exploitation à l’agriculteur qui a ainsi d’autres sources de revenu.
  • Ces plantations à l’ombre d’autres arbre évite la déforestation, protège la biodiversité en ayant plusieurs essences différentes attirant toute sorte d’animaux.
  • La création des insecticides et engrais doit se faire avec des produits naturels. Par exemple utiliser la culture de piment pour fabriquer un insecticide ou utiliser les peaux des cerises de café pour fabriquer l’engrais.

En résumé, l’agriculteur doit beaucoup investir en temps et en argent pour pouvoir produire un café organique certifié mais c’est l’effort indispensable à faire pour pouvoir être reconnu au niveau mondial et pouvoir exporter sa production dans les meilleures conditions.

Parlons maintenant un petit peu des risques et des problèmes que les agriculteurs rencontrent avec la culture du café.

Tout d’abord, il faut mettre en avant les changements climatiques. Comme on vous l’a mentionné plus haut, les meilleurs café arabica se produisent entre 1000m et 2000m et principalement à partir de 1600m. Avec le réchauffement de la terre, beaucoup de plantations ont perdu en qualité, se sont fait attaquer par des parasites. Le principale est un champignon attaquant le café arabica qui s’appelle “Hemileia Vastatrix” ou la rouille du café. Il a fait de gros ravage au Pérou en 2013 et 2014 détruisant des milliers d’hectares de plantations. Il s’attaque aux feuille en leur changeant leur couleur et empêche la photosynthèse.

Un autre parasite s’attaquant au café est un petit insecte de la famille des coléoptères qui s’appelle “Hypothenemus hampei”. Il détruit les cerises de café en s’introduisant à l’intérieur.

Le problème de l’eau également. La majorité des plantations de café au Pérou n’ont pas de système d’irrigation et compte uniquement sur la saison des pluies pour apporter l’eau suffisante aux plantes pour la floraison. Avec les changements climatiques, le retard des pluie ou l’absence de pluies certaines années, la production en sort très affectée.

Dernier élément que nous mettons en avant, le coût de production est plus élevé au prix de vente du produit. En effet, le café organique demande une main d’œuvre plus importante et sur le long terme (le café se récolte sur plusieurs semaines voire mois, on vous expliquera cela un peu mieux dans la partie suivante sur les étapes de production). Du coup, beaucoup de plantations sont maintenant abandonnée pour cultiver d’autres produits dont la culture de la coca qui sur le marché à un coût beaucoup plus élevé, en particulier pour fournir le marché du narco trafic !

Les étapes du processus de fabrication du café

Assis sur la terrasse de votre cafétéria favorite, vous commandez votre café, votre express ou encore votre Capuccino ou Mocaccino. Mais au fait, connaissez vous toutes les étapes pour qu’il soit dans votre tasse ? Nous vous le racontons ci-dessous :

Etapes de la fleur à la tasse de café!
  1. Planter le caféier

Un grain de café est en fait la graine de la plante. En le plantant et la gardant à l’ombre et en l’arrosant souvent, vous obtiendrez un petit caféier. Après l’avoir planté, généralement durant al saison des pluies afin que la plante puisse profiter d’un sol humide, il faudra attendre 4-5 ans pour que la plante commence à produire des fruits que l’on appelle alors les cerises de café.

  1. La récolte

Après la floraison, il faut attendre environ 6 à 8 mois pour pouvoir commencer la récolte du café arabica (un peu plus long pour le robusta). Il faut attendre que les cerises prennent une couleur rouge pour la majorité (certaines sortes de café ont des fruits jaunes). Au Pérou la récolte se fait principalement à la main car premièrement c’est une des règles à respecter pour obtenir la certification ORGANIQUE, mais également que les terrains de culture sont souvent sur des terrains assez escarpé ou difficile d’accès. Dans pays comme le Brésil qui a d’immense plaine pour ses cultures, la récolte se fait mécaniquement. Dans les deux cas, il faut récolter tous les fruits de l’arbuste et pour se faire, deux techniques sont utilisées.

 

  • La cueillette ou plus communément appelé « picking » qui consiste à ramasser à la main uniquement les fruits mûrs. L’avantage de cette technique est de pouvoir faire une première sélection des meilleures cerises au moment de ramasser. Le désavantage ?? Le temps car il faudra repasser plusieurs fois durant les jours suivants sur le même arbre pour rechercher les fruits prêts pour la récolte. En effet, toutes les drupes de café ne mûrissent pas en même temps.
  • L’égrappage ou le « stripping » qui est une manière mécanique de récolte ou le principe est d’enlever en une seule fois la totalité des fruits du caféier. L’avantage est le coût beaucoup plus bas au niveau de la main d’œuvre et le temps gagné dans le processus. Par contre, la qualité est moins bonne car des fruits à différentes étape de maturité seront récoltés en même temps.

 

Et savez vous combien de kilos de cerises de café peut récolter une personne par jour ? Un bon cueilleur arrive en moyenne entre 50 et 90 kilos par jour !!

  1. Le traitement des cerises et le séchage

Une étape très importante qui doit se faire rapidement après la récolte pour éviter que les fruits s’abîment. Là aussi il y a plusieurs techniques selon le type de café que l’on veut produire.

  • La méthode naturelle qui consiste, après une sélection des meilleurs fruits, à les étendre sur le sol ou sur des séchoirs en bois, et de les faire sécher au soleil jusqu’à ce que le fruit devienne noir. A ce moment-là, avec une machine on enlèvera la peau pour obtenir le grain de café et passer à l’étape suivante.
  • La méthode dîtes « Honey process » : Après la récolte, on procède à la sélection des fruits et on élimine toutes les impuretés comme les feuilles ou autres corps étrangers. On passe ensuite au dépulpage avec une machine en essayant de garde sur le grain une bonne partie de la chaire appelée « mucilage ». Les grains sont ensuite étendus au soleil soit sur le sol, sur les tapis tressés ou dans des séchoirs en bois. Une fois la cerise dépulpée, le reste de mucilage autour du grain se caramélise : il prend une couleur plus ambrée. En plus de prendre cette belle apparence dorée, le grain absorbe le sucre contenu dans le mucilage. Le Honey Process ne passe pas par une étape de fermentation : les grains séchés sont ensuite stockés pendant un mois pour parfaire le séchage.
  • La méthode appelée « Lavé » : C’est une méthode qui est beaucoup utilisée au Pérou. Il faut en premier procéder au dépulpage des cerises. Les grains seront laissés entre 14 et 20 heures dans un bassin pour fermenter ce qui éliminera le reste du mucilage ou chaire. Il faut surveiller la fermentation et faire attention à ne pas l’arrêter trop tôt ou trop tard pour assurer la meilleure qualité du café. Après la fermentation les grains sont lavés plusieurs fois puis partent pour le séchage.

Pour toute ces techniques, il est important que l’agriculteur remue régulièrement les grains lors du séchage pour éviter une nouvelle fermentation. Le taux d’humidité devra passer d’environ 60% à 12-12%.

  1. Le décorticage des grains au « Milling »

Avant de passer à l’étape suivant il faut maintenant encore se débarrasser des dernières peaux toute fines entourant le grain. On enlève avec une machine les 3 dernières couches appelées : exocarpe, mésocarpe et endocarpe. Certains producteurs iront encore plus loin en faisant encore un polissage des grains.

Il faut maintenant encore faire le tri et supprimer les grains ayant des imperfections, ne respectant pas la taille afin d’avoir la meilleure uniformité possible. Après toutes ces étapes nous obtenons ce que l’on appelle le café vert, prêt à être exporté pour être torréfié dans le pays de l’acquisiteur !

  1. La torréfaction

Cette étape peut se faire après avoir vendu le café vert aux importateurs et dans le pays de destination ou alors directement chez le producteur ou dans des coopératives. Selon la demande, elle peu se faire légère, moyenne, ou intense. C’est une étape cruciale ou il faut absolument surveiller attentivement pour ne pas brûler le grain. C’est lors de cette étape que les huiles aromatiques vont remonter à la surface et donner ces saveurs et odeurs si agréables au café. Chez un petit producteur de café il aura sa manière artisanale pour cette étape comme dans un rouleau métallique par exemple en y faisant un feu dessous.

  1. Le moulinage

Selon la méthode qui sera utilisé pour la fabrication du café liquide, la mouture pourra être fine ou plus grossière. Pour assurer la meilleure qualité de votre café en tasse, le moulinage devrait être fait juste avant la préparation du café. En effet, le café moulu s’oxyde rapidement et perd ses qualités.

  1. La préparation du café

Le grand moment est enfin arrivé, il est temps de préparer votre café. Beaucoup d’éléments font que votre café peut avoir un goût différent. La mouture (fine ou plus grosse), la quantité d’eau et de café utilisés, et le choix de la cafetière. Cette dernière peut être une moka, une Chemex, une presse française, une cafetière à filtre, une goutte à goutte ou une machine à café.

Si vous avez lu l’article jusqu’ici, vous avez bien le droit d’aller vous faire un petit café non ??

Le café est le deuxième produit exporté dans le monde après le pétrole, le premier produit agricole d’exportation devant le sucre, le maïs ou le cacao. C’est un produit très bon pour la santé et il est vivement recommandé d’en boire 3-4 tasses par jour.

Quand vous recevrez votre prochain café, j’espère que vous penserez un petit peu à toutes ces personnes qui sont derrières et qui ont travaillé avec amour pour produire cette boisson que nous apprécions tant chaque matin dans nos vies stressantes.

Au niveau touristique, nous allons continuer d’emmener nos clients chez les producteurs de café et surtout consolider nos relations. Les retombées touristiques pour ces familles sont importantes et peuvent justement contribuer à ce qu’ils n’arrêtent pas la production du café en leur amenant un revenu complémentaire compensant la baisse du prix de vente de leur produit !

Si vous êtes intéressés par une visite de plantations de café lors de votre séjour au Pérou, contactez nous en nous écrivant à cette adresse: info@pasionandina.com.

Vous pouvez consulter une de nos options en cliquant sur le lien suivant:Excursion dans les plantations de café de la région de Cusco.

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Source:

http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/02/F_07-Peru.pdf

https://camcafeperu.com.pe/admin/recursos/publicaciones/Estudio-de-mercado-del-cafe-peruano.pdf

https://camcafeperu.com.pe/ES/cacao-peru.php

https://cafeurbano.pe/cafe/cafe-peruano

http://artigoo.com/origen-leyenda-cafe

https://www.molidoyservido.com/procesos-de-secado-del-cafe/

https://cafe.cafes-pfaff.com/w-10-origine-et-histoire-du-cafe.html

https://organico.tienda/blog/?–el-cafe-organico-peruano-es-el-mejor-del-mundo

http://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp

 

 

 

 

 

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