Pisco Peruano, … complètement raisin !
Pisco Peruano - Orgullo Nacional - Pasion Andina

Comment évoquer le Pérou sans parler Pisco ? Plus qu’un simple alcool, le Pisco est un véritable emblème, une fierté nationale, un élément central de la culture, de l’histoire, des traditions et de la gastronomie locale.

Parler Pérou sans mentionner ce monument qu’est le Pisco, ça serait donc un peu comme présenter la Colombie sans sa salsa, la Hollande sans ses tulipes, la Suisse sans ses chocolats, l’Irlande sans son whisky, la Bretagne sans ses bretons, la France sans … ses grèves !

On vous entend déjà les français : « Quoi ?! Mais comment c’est possible d’écrire ça ? La France c’est la baguette, le vin, la gastronomie, la tour Eiffel, la coupe du monde, la révolution, les Lumières, bla bla bla, … ». Haaa la France, on pourrait aussi en faire un article.

Aujourd’hui comme vous l’aurez compris le thème est néanmoins tout autre : le Pisco !

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L’Histoire de la vigne

Qui dit Pisco dit raisin. Pour commencer il semble donc important de s’intéresser à l’origine de la vigne en Amérique Latine. Le raisin a-t-il toujours existé au Pérou ?? Non.

L’apparition de la vigne au Pérou date de la « conquista ». A l’époque de la colonisation, la couronne d’Espagne ordonne en effet à l’ensemble de ses bateaux partant pour le Nouveau Monde d’emmener avec eux des pieds de vignes pour plusieurs raisons :

  • Le raisin mais surtout le vin sont des produits importants de la liturgie catholique
  • Le vin est un produit fortement apprécié par l’ensemble des espagnols
  • Faire pousser du raisin et produire du vin au sein des terres conquises ouvrira de nouveaux horizons et sera également plus pratique que de devoir l’importer partout à travers le monde.

Uva y conquista - Historia del Pisco Peruano

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C’est ainsi qu’au 16eme siècle le raisin noir arrive au Pérou, importé des iles Canaries par le Marquis Francisco de Caravantes. La vigne est ensuite répartie dans l’ensemble du pays avec pour objectif de développer la production viticole. Poussés par leur soif d’expansion, les rois d’Espagne et l’empereur Charles V offrent à l’époque deux lingots d’argent à quiconque réussira à produire du blé, de l’orge, de l’huile ou du vin dans le Nouveau Monde. Si certains colons cherchent l’or à tout prix, d’autres se lancent alors à la poursuite d’un nouvel eldorado : le vin !


En 1551, Bernabé Cobo annonce dans ses chroniques du Nouveau Monde que l’on y produit du raisin en abondance et que de grandes extensions de vignobles ont été observées principalement au Pérou. Il raconte que, depuis le seul « Corregimiento de Ica », plus d’une centaine de navires chargés de raisin et de vin partaient chaque année. Pour sa part, Pedro Cieza de León, mentionne lui en 1553 dans sa “Crónica del Perú”, que nombreux sont ceux ayant déjà entendu parler des fameuses vignes de San Miguel de Piura, Pacasmayo, Santa, Chincha et León de Huánuco. Enfin, selon Garcilazo de la Vega le 1er vin péruvien serait apparu en 1560 grâce à Pedro Lopez Cazalla, propriétaire de l’Hacienda Marcahuasi à Cusco.


Si la date exacte de la 1ère vinification péruvienne reste donc discutable et varie selon les auteurs, il existe néanmoins un point sur lequel tous s’accordent dans leurs écrits : les conditions idéales qu’offrent le Pérou et particulièrement les régions d’Ica et de Moquegua pour la culture de la vigne. Profitant de la proximité de la cordillère des Andes, du courant del Niño et de celui de Humbolt, la côte péruvienne dispose d’un climat unique ayant permis l’apparition de vallées fertiles et d’environnements propices au développement de la vigne.
Le lieu étant tout trouvé il ne restait plus qu’à l’exploiter au mieux. Quelques dizaines d’années seulement après l’arrivée des premiers colons, la ruée vers le vin était lancée …

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L’apparition et l’évolution du Pisco

Au début du 17ème siècle, le succès viticole du “Virreinato del Peru” est tel que l’on trouve des vins péruviens au Panama, au Guatemala et même en Espagne ! Préoccupés par l’apparition d’une dangereuse concurrence, Felipe II interdit en 1614 les exportations de vins péruviens. Face à cette interdiction et à la quantité de raisin produite chaque année dans le Virreinato, les propriétaires des haciendas péruviennes doivent alors se réinventer et chercher de nouveaux débouchés : c’est l’apparition du Pisco !

Dans ses travaux intitulés « Cronologia de la produccion del vino y del pisco », l’historien péruvien Lorenzo Huertas mentionne le testament de Pedro Manuel, habitant de la ville d’Ica, dans lequel l’homme explique avoir parmi ses biens, outre un esclave créole “trente jarres d’aguardiente (eau-de-vie), plus un tonneau du dit aguardiente, plus un grand chaudron en cuivre pour la fabrication de celui-ci, avec son couvercle de tonneau ». Huertas explique alors que le document datant de 1613 est l’un des plus anciens, au Pérou, mais aussi dans l’ensemble de l’Amérique où il est fait mention d’une eau-de-vie. Si l’année 1613 correspond au début du 17ème siècle, il convient néanmoins de noter qu’il s’agit de l’année ou le testament de Pedro Manuel a été signé. Cela implique donc que l’ensemble des appareils de production étaient disponibles avant cela et que l’origine du Pisco fixée au début des années 1600 pourrait donc en réalité remonter plus loin dans le temps.

D’abord considéré comme la cause du vice et du crime, le Pisco est pendant très longtemps soumis à des mesures très restrictives. Il faut attendre le 18ème siècle pour que la production et la consommation soient totalement libéralisées.

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Propriétaires de nombreuses haciendas, les jésuites seront les premiers à développer la production massive de Pisco. Produite en grande quantité dans plusieurs régions du Pérou, l’eau-de-vie est ensuite exportée dans les pays voisins. Alors que l’industrie du Pisco connait un essor flamboyant, un tournant historique va venir marquer un énorme coup d’arrêt dans l’âge d’or de l’eau de vie péruvienne : l’expulsion des jésuites.
Alors qu’ils sont à la tête de plus de 200 haciendas sur l’ensemble du territoire, les jésuites sont accusés de cupidité, d’avarice, de corruption de la jeunesse et d’incitation à la révolte contre la couronne d’Espagne. Le 27 Février 1767, le roi signe le décret bannissant la Compañia de Jesus du royaume d’Espagne et de l’ensemble de ses colonies. La congrégation étant propriétaire de nombreux domaines, l’ensemble du secteur se retrouve alors dans une énorme crise sans précèdent.

Au 19ème siècle, alors que le Pérou sort de la guerre d’indépendance du pays, les vallées de la côte sud du Pérou semble enfin se redresser. Différentes données présentent en effet les importantes récoltes des domaines de Lunahuaná et Mamacona. En plus d’avoir fourni une grande quantité de raisins, ces deux vallées produisent des vins et des piscos d’une excellente qualité. Le secteur assiste à un début de reprise et le Pisco arrive même jusqu’aux Etat Unis. L’aguardiente péruvien va alors connaitre quelques années de boom avant qu’un nouvel épisode de l’Histoire ne vienne tout gâcher : la guerre du Pacifique.

A la sortie de 4 ans de conflits, les répercussions sur l’économie du pays sont dévastatrices, l’industrie du vin est sur le point de périr. Certains producteurs décident d’abandonner la vigne pour se tourner vers une nouvelle activité : le coton. Au début du 20ème siècle la production de Pisco est considérablement inférieure à celle des siècles précèdent, elle commence à se concentrer sur quelques vallées encore réputées aujourd’hui : Ica, Pisco, Lunahuana, Chincha, Moquegua et Locumba.
C’est à cette époque qu’un homme va venir bouleverser l’Histoire : Victor V. Morris.

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Le Pisco Sour

Né en 1873 à Salt Lake City aux Etats Unis, Victor Vaughen Morris est issu d’une famille de mormons. Travaillant comme directeur de la B.C Morris Floral Company et de la Salt Lake Floral Company, il décide de quitter l’Amérique en 1903 pour se rendre au Pérou. Réputé pour son esprit d’initiative et son sens du commerce il travaille d’abord pour la compagnie de chemin de fer Cerro de Pasco Railway Company avant de lancer sa propre affaire : le Morris Bar.

Fondé en 1916 au 847 Calle Boza (actuelle Giron de la Union), le Morris Bar devient rapidement un lieu de rassemblement de notables péruviens et d’étrangers anglophones. Sur le registre du bar on peut notamment retrouver les noms de Elmer Faucett (fondateur de la compagnie aérienne Faucett Peru), Jose Lindley (fondateur de la Corporacion Jose R. Lindley S.A et du fameux Inca Cola), Alfred Louis Kroeber (arquéologue de l’Université de Californie ayant travaillé aux coté du célèbre Julio C. Tello), Richard Halliburton (écrivain et ambassadeur culturel des Etats Unis) ou encore Emiliano Figueroa (Ex president chilien et ambassadeur du Chili au Pérou). Si le bar est situé dans le centre de Lima ce n’est pas sa localisation privilégiée qui lui vaut sa rapide notoriété mais plutôt une boisson en particulier : Le Pisco Sour.

S’inspirant du Whiskey Sour, Morris crée au début des années 20 une nouvelle version du cocktail en utilisant l’eau-de-vie nationale péruvienne qu’il connait depuis son arrivée au pays. Le succès est sans pareil, son établissement devient le centre d’attention de l’aristocratie de l’époque et la consommation de Pisco redécolle. La popularité du Pisco Sour dépasse rapidement les frontières nationales et gagne l’Europe ou encore les Etats Unis. Certaines célébrités comme Hemingway ou plus tard John Wayne en sont fans et deviendront avec le temps ses meilleurs ambassadeurs.

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En 1929, Victor V. Morris meurt et le Morris Bar ferme ses portes. L’histoire aurait pu s’arrêter là mais le Pisco Sour va lui survivre et continuer à prendre de plus en plus d’importance dans l’histoire du pays.

Alors que le bar ferme, Mario Bruijet, ancien barman péruvien de Morris trouve un nouveau poste à l’hôtel Maury, prestigieux établissement du centre de Lima. Certains évoquent que Bruijet y changera alors la recette du Pisco en y ajoutant l’amargo de angostura, le jarabe de goma et le blanc d’œuf, donnant alors naissance à la recette “moderne » du Pisco Sour telle que nous la connaissons aujourd’hui. Pour d’autres, pour qui il est difficile de croire que du Pisco des glacons, du sucre et du citron aient pu recevoir un tel succès, la recette du Pisco Sour de Morris aurait déjà intégrée ces ingrédients à l’époque du Morris Bar. Si la question est ouverte quant à l’origine exacte de la recette, toujours est-il qu’un élément reste accepté par tous : au début des années 30, l’hôtel Maury et Bruijet offrent une nouvelle jeunesse et un nouveau souffle au Pisco Sour.

Alors que la réputation et la popularité du Pisco Sour ne cessent de grandir durant l’ensemble du XXème siècle, un évènement va venir alimenter encore un peu plus la légende du cocktail péruvien : L’Internacional de Lima.
En 1964, Lima organise l’”Internacional”, une course hyppique reconnue qui attire les meilleurs chevaux et jockeys de l’époque. Sur les listes d’inscrits, le représentant péruvien est un certain Dardanus, cheval dont le propriétaire est Oscar Berckemeyer. Dardanus a gagné l’année précédente l’Internacional de Buenos Aires et a donc de bonnes chances de récidiver. C’est alors qu’Oscar Berckemeyer va faire un pari avec un bon ami à lui : Antonio Bergna, le nouveau responsable de l’hôtel Maury. La proposition de Bergna est la suivante : si Dardanus gagne, je baptise mon bar en son nom.

La course a alors lieu et au grand bonheur de son propriétaire, Dardanus s’impose. Dans la folie de la victoire, toute l’équipe de Berckemeyer s’empresse d’emmener le cheval jusqu’à l’hôtel Maury et le font même rentrer à l’intérieur du bar ! Alors que la foule est incrédule face à un tel spectacle, les barmans du Maury préparent et servent un seau à champagne entier de Pisco Sour au vainqueur pour ce qui sera l’un des moments les plus mémorables de l’histoire de l’établissement. Aujourd’hui encore une photo de ce moment inoubliable reste affichée à l’intérieur du bar Maury.

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Si l’Histoire du Pisco Sour est déjà extrêmement riche en anecdotes, il convient de préciser que celle-ci devrait encore durer de nombreuses années. En effet depuis 2004 le gouvernement péruvien a poussé encore plus loin l’importance du Pisco Sour en instaurant la journée du Pisco Sour chaque premier Samedi de Février. Un événement extrêmement apprécié et partagé à travers le Pérou mais aussi dans le monde entier, prouvant s’il le fallait encore que le Pisco a encore de très beaux jours devant lui …

 

L’Origine du mot “Pisco”

Depuis le début de cet article nous vous parlons du Pisco sous toutes ses formes. Mais au fait, ca veut dire quoi Pisco ? Cela ne pourrait pas être plus péruvien !

Apparaissant sur les toutes 1ères cartes de la côte sudaméricaine en 1574, le mot « Pisco » est encore plus ancien. Il faut remonter à l’époque Inca et à l’empereur Pachacutec pour trouver un début de réponse. En effet lorsque les Incas arrivent dans la région en 1450, ils y trouvent une très grande quantité d’oiseaux, terme que l’on prononce « Pisku » en quechua. Certains en déduisent donc que l’empereur Pachacutec serait à l’origine du nom et qu’il aurait baptisé la vallée et la région de la sorte du fait du nombre important d’oiseaux vivant sur place.

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Pour d’autres, le nom viendrait des « Piskos », une ethnie ayant vécue dans la région en plus des civilisations Paracas et Nasca. Les « Piskos » auraient été d’excellents céramistes fabriquant des “pots en argile” de forme conique et de grande taille avec un revêtement intérieur en cire d’abeille dans lesquels étaient stockées des boissons alcoolisées et des chichas. Différents historiens expliquent que ces récipients furent utilisés lors des premières vendanges de l’époque coloniale pour y garder le mout de raisin. Par déviation populaire, on pense que ces récipients en terre cuite aient pu prendre à travers le temps le nom de leurs créateurs, tout comme l’alcool y étant stocké.

 

La Production de nos jours

Emblème et fierté nationale, le Pisco est un monument respecté et protégé, inscrit au patrimoine culturel de la Nation depuis 1988. Afin de préserver la réputation et la qualité de son alcool national, le Pérou a procédé à l’ensemble des démarches afin que le Pisco devienne un produit d’appellation et d’origine contrôlées. A vous tous qui nous lisez et qui rêviez de faire du Pisco dans les cantons Suisse ou au cœur de la vallée de la Loire, désolé mais vos ambitions s’arrêtent ici.

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Pour obtenir la dénomination « Pisco » de très nombreux éléments doivent être respectés tout au long du processus de production. En voici quelques-uns :

  • Le Pisco est une eau-de-vie obtenue de la fermentation puis de la distillation du moût de raisin
  • Les zones de production du Pisco se situent sur la côte péruvienne au sein des départements de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua (vallées de Locumba, Sama, Caplina) et Tacna.
  • Le degré d’alcool du Pisco doit se situer entre 40 et 48 degrés.
  • Seules 8 variétés de raisins peuvent être utilisées dans l’élaboration du Pisco (Negra Criolla, Mollar, Quebranta, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel et Albilla)
  • Il est formellement interdit d’utiliser des additifs lors de la fermentation
  • Les alambics utilisés pour la production doivent être des alambics à pots “still”
  • Les fûts utilisés pour le Pisco doivent être des fûts neutres

 

Les variétés de raisins et les types de Pisco

Un peu plus haut dans cet article, nous avons mentionné que seules 8 variétés de raisins peuvent être utilisées dans l’élaboration du Pisco. Chaque Pisco variant en fonction du type de raisin utilisé, vous vous demandez peut-être quelles sont les caractéristiques et les différences de chacunes de ces variétés ?

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Voici un peu plus d’informations ci-dessous qui pourront vous servir au moment de choisir une bouteille du fameux alcool national :

1) Raisin « Negra Criolla » – Famille des raisins “non aromatiques”
Offre des piscos de caractère, assez robustes, astringents. Ses arômes rappellent souvent des fruits comme la pomme, l’olive ou les agrumes.

 

2) Raisin “Mollar” – Famille des raisins “non aromatiques”
Il produit des piscos offrant également une bonne structure en bouche, mais avec moins de force et d’astringence. Ses arômes peuvent rappeler les herbes aromatiques et les fruits tels que la pomme, la banane, la poire et les noix.

3) Raisin Quebranta – Famille des raisins “non aromatiques”
Le dernier des raisins « pisqueros » qui donnent aux piscos un fort caractère et une structure marquée en bouche. Ses arômes rappellent généralement les herbes fraîches et le foin, les fruits secs tels que les amandes ou les noix de pécan ou encore les fruits mûrs tels que la banane, la pomme, la mangue ou la lucuma. Jusqu’à il y a encore quelques années, seul le pisco issu de cette variété était appelé « pur ».

4) Raisin Uvina – Famille des raisins “non aromatiques”
Il s’agit d’une variété ne pouvant être cultivée que dans les districts de Lunahuaná, Pacarán et Zúñiga. Il offre des piscos de structure et de corps d’un niveau moyen. Ses arômes rappellent généralement les herbes fraiches, les olives. Les oranges et les agrumes en général.


5) Raisin Torontel – Famille des raisins “aromatiques”

Il produit un pisco très fin et lisse en bouche. Ses arômes sont assez expressifs et rappellent les fleurs comme la lavande, la giroflée, les fruits tropicaux, les agrumes et les épices comme la cannelle.

 

6) Raisin Moscatel – Famille des raisins “aromatiques”
De cette variété on produit généralement un pisco plus délicat et plus subtil en bouche. Ses arômes rappellent aussi bien les agrumes que les fruits comme les prunes, les bananes et les fleurs.

 

7) Raisin Albilla – Famille des raisins “aromatiques”
De ce cépage on obtient un pisco léger en bouche. Ses arômes sont frais et rappellent les fruits secs et frais tels que les raisins secs, les pêches, les poires ainsi que les fleurs blanches, les herbes aromatiques, les agrumes ou encore le miel.

 

8) Raisin Italia – Famille des raisins “aromatiques”
Les piscos issus de cette variété sont généralement très agréables en bouche, avec une agréable sensation de douceur au palais. Ses arômes rappellent les agrumes frais et mûrs tels que le raisin, la mangue et l’ananas, ainsi que les fruits secs et les fleurs. Ce cépage ouvre les portes de la famille des Muscats, qui comprend le Torontel, l’Albilla et le Muscat lui-même. Ces raisins sont généralement désignés comme des raisins aromatiques et produisent en fait des piscos très expressifs en termes d’arômes.

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Si vous vous rendez dans une boutique de Pisco, il est probable que la première chose que vous apercevrez sur la bouteille ne soit pas le nom de l’une de ces variétés mais plutôt les expressions « Pisco Puro », « Pisco Acholado », « Pisco Mosto Verde ». Kesako ?!
Alors que vous arriviez tout juste à retenir les caractéristiques des raisins précédemment évoqués, on vous parle maintenant de puro, acholado et mosto verde. Qu’est ce que c’est que ca encore ?! Pas de panique, on vous explique tout.

Si le Pisco peut être produit avec 8 variétés de raisins il en existe ensuite 3 types différents : le Pisco Puro, le Pisco Acholado et le Mosto Verde.

Le Pisco Puro est celui qui s’élabore en utilisant une seule des variétés de raisins “pisqueros” pour l’élaboration du produit final.

Le Pisco Acholado pour sa part est une combinaison d’au moins deux des huit variétés de raisins autorisées. Le mélange peut être fait entre plusieurs moûts de raisin au début de la production mais également entre deux piscos déjà terminés et issus de variétés de raisins différentes. Il existe des milliers de Pisco Acholado car aucune réglementation définissant les raisins à assembler ou leurs proportions n’existe. Chaque vigneron cherche donc la combinaison de raisins la plus appropriée pour produire de nouveaux gouts, de nouvelles sensations, de nouvelles expériences.

Enfin, le Pisco Mosto Verde fait référence à un fruit n’étant pas arrivé à maturité (« fruit encore vert ») et désigne un Pisco ayant été distillé après 5 ou 8 jours, avant que la fermentation du raisin n’arrive à son terme. On distille généralement des moûts qui contiennent encore une douceur, qui, bien qu’elle ne se transmette pas au pisco, contribue à mettre en valeur ses arômes et ses saveurs. Ce processus d’élaboration est beaucoup plus complexe que celui d’un pisco normal, mais les résultats en termes de qualité le méritent. En général, le Pisco Mosto Verde est très doux, lisse et fin en bouche, et on distingue les arômes typiques du cépage qui lui donne naissance, ainsi que des arômes très subtils.

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8 variétés de raisins, 3 types de Pisco, des centaines de producteurs, un cocktail international … le Pisco est bien un monde en soi. Et si on vous dit encore que le Chilcano, le Capitan, Le Machu Picchu, le Peru Libre, le Pisco Punch sont autant de cocktail à base de Pisco servis à travers le monde, et qu’il existe de nombreuses recettes de risotto au Pisco, de pâtes au Pisco, de crevettes au Pisco, … ?!

Vous l’aurez compris, l’Histoire du Pisco est plus que d’actualité et l’eau-de-vie péruvienne est à présent partout … sauf au Chili évidemment !

Sources :

Pisco Peruano

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El Pisco: Historia y orígenes (I)


https://elpisco.es/fama/historia-del-pisco-sour/
http://andina.pe/https://www.ecured.cu/Pisco_sourhttps://rpp.pe/lima/actualidad/donde-nacio-el-pisco-sour-su-verdadera-historia-noticia-766949
https://www.piscoesperu.com/el_nombre_pisco.php

 

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Alexandre Hadjimanolis

Comments

24 septembre 2020
merci pour ces informations utiles
Alexandre Hadjimanolis
25 septembre 2020
Avec plaisir, merci d'avoir pris le temps de visiter notre blog et de lire cet article :)

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